Il nostro processo di lavorazione
secondo le antiche tradizioni lucane.
L' obbiettivo è quello di portare sul mercato lo stesso prodotto che veniva creato più di 60 anni fa. Il know how di famiglia ci permette di farlo. La nostra domanda ogni giorno è: come creiamo il salume perfetto?
Le nostre cure partono dalla nascita del maiale sino alla macellazione. Ci assicuriamo che gli animali siano alimentati con i mangimi giusti e soprattutto naturali. Utilizziamo solamente carni provenienti da allevamenti lucani, allevati secondo le regole della nostra filiera. Ogni passaggio sino al prodotto finale non è lasciato al caso, cerchiamo di unire le vecchie tradizioni alle regole ed i sistemi di produzione moderna.
La difficoltà nel produrre un prodotto 100% naturale sono molte ed i rischi alti. Non usando nessun prodotto chimico per la conservazione o per la colorazione, ed altri prodotti chimici che alterano la naturalezza dei nostri salumi, le attenzioni nei vari step di produzione devono essere massime e continue. Solo cosi si può creare un salume genuino e naturale.
I vari step produttivi
Allevamento
I maiali sono allevati allo stato semibrado nel Parco nazionale del Pollino, alimentati con manicimi naturali, cresciuti secondo natura.
Macellazione
Gli animali vengono trasportati in un stabilimento autorizzato in continuo controllo al fine di garantire l'idoneità ed i requisiti igienici necessari.
Sezionamento
Una volta macellati i maiali arrivano nelle nostro stabilimento dove sono sezionati per le diverse tipologie di salume. "Selezionandone solamente i pezzi migliori!"
Lavorazione
Le carni verrano lavorate in un laboratorio secondo la tradizione lucana. I salumi saranno speziati e salati naturalmente, secondo le nostre preziose ricette.
Stagionatura
Una volta legati, saranno appesi nelle nostre sale, alternando la stagionatura con e senza celle. Soggetti ad una genuina essiccatura lenta.
Prodotto finito
Dopo la stagionatura che varierà a seconda del salume, i prodotti sono conservati sotto vuoto senza l'aggiunta di nessun "conservante", pronti per essere gustati.
Sala stagionatura
Il processo di lavorazione
Per una maggiore trasparenza, vogliamo mostrare i processi di lavorazione in una time line, descrivendo passaggio per passaggio le singole fasi di creazione del salume.
Macinatura
Una volta sezionata, per quanto riguarda gli insaccati (salsiccia, soppressata), la carne viene macinata attraverso un semplice macchinario che non intacca la qualità della carne.
Speziatura
La carne macinata viene speziata, con spezie 100% bio, secondo le nostre ricette tradizionali e con dosature segrete tramandate di generazione in generazione.
Impasto
La carne e le spezie vengono accuratamente impastate insieme per i salumi insaccati. Quelli interi, come il capocollo, vengono ricoperti e amalgamati con le spezie.
Insaccatura
L'impasto già pronto viene inserito in un' insaccatrice a pedali, cosi da imbottire l'involucro di intestino rigorosamente naturale!
Legatura
Una volta riempito il salume viene sezionato e successivamente legato a mano. I salumi interi vengono provvisti di legaccio per poter essere appesi.
Essiccatura
Il salume finito, ancora fresco, verrà appeso in una apposita sala per la stagionatura alternando la stagionatura con e senza celle.
Conservazione
Finito il periodo di stagionatura che varia a seconda del salume, i prodotti vengono sezionati e quindi conservati in appositi sacchetti sottovuoto.
